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在液氮快速冻住中，随着相平衡的破坏，热量敏捷扩散到周围介质中去，基质组成成份内部再分配，体现得微弱，从而使开始形成的冰晶稳定而细小，这样，水份渗透作用小，析作用减弱，能够大大地减少蛋白质的变性，因此液氮冻住具有可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬，外表被白色的液氮霜粒粘附着，肉质洁白，安排细密，解冻和烹调尝味，仍保持着原有的安排形态和色香味，这些都是采用其他物质作为冷媒时，进行慢速冻住所不及的。

水肿无需紧张。治后处可能会水肿，继之起水疱，少数还会有血疱，约1～2周结痂，痂皮脱落时，病变组织即随之去除，一般不留疤。

可重复冷冻治。在液氮冷冻治后的一段时间可能会发现还存留一些没有被冷冻掉的皮肤，这种情况的原因可能是冷冻较轻，或是皮肤疾病比较顽固，大家可以等皮肤完全恢复后再次进行冷冻治。

　液氮从容器内喷射出来，突变到常温常压，液态向气态转化，在这个相变过程中，液氮在-195.8 ℃沸腾蒸发变成气态氮气，蒸发潜热为199 kJ/kg;若-195.8℃的氮气常压下温度上升到-20 ℃则可吸收183.89 kJ/kg的显热(比热容以1.05 kJ/(kg/K)计)，液氮相变过程吸收的汽化热和显热所吸收的热量可达383 kJ/kg。

安全快速　　

　　比较常用的冷媒除了我们的液氮之外，还有氨或氟利昂，但是这两种冷媒冷冻处理食物速度比较慢，并且，用氨气冷冻在储存时存在很多不安全因素，比如在氨气在储存时存在泄漏的风险，氨气泄漏是非常危险的，因为它的毒性非常强，一旦发生泄漏，将会直接影响人们的生命安全，使用液氮冷冻则不会，因为液氮的性质并不活泼，在使用时的危险系数小远小于氨气。